Дрожжи

Тут я буду записывать то, что я узнаю новое про дрожжи. Этому, конечно, можно посвятить не одну научную работу, но здесь будут просто краткие заметки о чём-то, что мне показалось полезным. - Дрожжи лучше всего хранить в холодильнике, даже сухие. - В Америке (Канаде) есть разные виды дрожжей: Instant dry yeast, Active dry yeast, Pressed fresh yeast. Так вот, если вы делаете тесто используя Instant dry yeast, то дрожжи надо смешать с мукой и остальные ингредиенты уже добавляются к этой смеси. А вот если вы используете Active dry yeast или Pressed fresh yeast, то их надо сначала развести в тёплом молоке (воде) и дать им там раствориться. - Дрожжевое тесто можно "перемесить" - вымешать слишком сильно и глютеновые связи порвутся и тесто из приятного и гладкого опять станет влажным и липким. Для того, чтобы понимать хватит или нет вымешивать тесто, можно делать проверку, "глютеновое окошко". Для этого надо оторвать кусочек теста и растянуть его, делая "окошко". Если в середине тесто растягивается и просвечивается, получается мембрана из теста, то тесто уже в той стадии, когда глютен хорошо развился. Глютен отвечает за структуру выпечки. Благодаря ему тесто становится резиновым или твёрдым. Например, пшеничные багеты - их мякиш очень хорошо тянется - это тот самый глютен. На тему глютена и его вреде для человека и пользе для выпечки написано много в Интернете. - Обычно в среднем на 510 грамм муки используется 14 грамм свежих дрожжей. Если положить слишком мало дрожжей, то тесто не поднимется, а если слишком много, то тесто будет слишком пахнуть дрожжами. Таблица преобразования дрожжей. Как рассчитать сколько положить сухих дрожжей вместо свежих. Вид дрожжей Процентность Пример (вес) Свежие дрожжи 100% 284 грамма Active dry yeast 40% 113 грамм Instant dry yeast 33% 94 грамма То есть если в рецепте написано 100 грамм свежих дрожжей, а у вас только Instant dry yeast, то надо взять 33% от свежих - 33 грамма.