Мне достаточно сложно писать о видах муки, потому что живу я в Северной Америке и тут мука называется по одному, а в России по-другому. Источников на русском языке в Интернете огромное количество и все они по разному называют сорта/типы муки. Мало того, свои сорта есть в России, Белоруссии и тд.
Читать дальше...
Лучше всего, прочитав советы, что я привела ниже, посмотреть на упаковке муки сколько в ней содержится белка и, уже основываясь на этом, делать свой выбор при покупке в магазине.
Для наглядности, я просто напишу сколько содержание белка в каждом виде муки, которые представлены в Северной Америки
Pastry flour – 8 to 10 % белка. Используют для выпечки паев, тартов, маффинов и некоторых видов бисквитов и сдобы
All-purpose flours – содержание белка может варьироваться от 8 до 12 %
Bread flour (high protein content) – 11 to 13 % белка. Используют для выпечки хлеба
Cake flour (high in starch) – 6 to 9 % белка. Используют для тортов и печенья
Советы, которые я привела ниже взяты из замечательной книге по выпечке The Culinary Institute of America – Baking and Pastry. Mastering the Art and Craft
Мои записи предназначены скорее для меня, потому что эта информация легко забывается, а заглянуть и быстро прочитать не всегда получается.
Заварное тесто
Обычно, для заварного теста используются либо молоко либо вода и они оба дают разные результаты. Из-за молока тесто темнеет быстрее ещё до того, как оно высыхает до того состояния, чтобы стать хрустящим. Также, благодаря молоку тесто будет нежнее и более ароматным
Когда используется вода, то температуру в духовке можно делать разной. Либо высокой, чтобы получить максимально большие эклеры, либо можно поставить температуру пониже, чтобы тесто максимально высушить, тогда оно будет хрустящим и лёгким.
Тип муки тоже важен. Мука с бОльшим количеством белка, способна впитать больше жидкости и в этом случае можно добавить больше яиц, что даст на выходе эклеры полегче.
Также из-за муки с высоким содержанием белка разовьётся больше глютена и тесто получится более эластичным, что даст более лёгкие эклеры. В этом случае лучше выбрать для эклеров Bread Flour
Песочное тесто:
Для этого теста лучше всего выбрать муку с более низким содержанием глютена –cake flour
Рубленое тесто:
Есть два вида рубленого теста:
С большими кусками жира (flaky).
Это тесто лучше всего подходит для различных паев, тартов и другой выпечки, где начинка запекается вместе с тестом. Такое тесто не подходит к выпечке, где сначала запекается тесто, а потом в него выкладывается готовая начинка. Из-за карманов, которые образовались там, где были куски жира, начинка протечёт.
Тесто с кусочками жира, которые мельче (mealy dough).
Этот вид теста подойдёт для всех видов тартов, паев, но лучше всего подойдёт для той выпечки, где тесто сначала должно быть запечено ,а потом начинка выкладывается в него. Фактически это песочное тесто, где масло (жир) почти полностью вмешано в тесто.
Pastry flour и All Purpose Flour лучше всего подходят для рубленого теста. Cake flour содержит слишком больше количество крахмала, поэтому она не вберёт в себя достаточное количество воды и будет тесто как для сдобы. Bread flour, из-за высокого содержания протеина, набухнет хорошо и образует слишком много глютена (тесто будет слишком твёрдым). А вот Pastry flour и All Purpose Flour обладают хорошим балансом крахмала и протеина и вберёт в себя жидкости столько, сколько надо. И тесто получится слоистым и нежным
Тесто для штруделя:
Лучше всего для этого теста использовать Bread Flour из-за того, что в этой муке высокое содержание белка, который позволит замесить тесто нужной эластичности.
